Gästekochbuch

Tournedo Rossini

2008-04-19T13:25:00.004+02:00

Zutaten für 2 Personen:

320 g Rinderfilet (2 Steaks à 160 g)

2 El Butter

1 El Olivenöl

Pfeffermischung

Salz

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50 g frische Entenleber

Mehl zum Bestäuben

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2 dicke Scheiben Brioche

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für die Sauce:

1 Schalotte, feingeschnitten

100 ml Rinderbrühe

100 ml Madeira

20 g Butter

2 Zweige Thymian

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1 El Butter

rotes Alea-Salz aus Hawaii

Zubereitung:

1. Backofen auf 80° vorheizen, 3 Teller darin erwärmen.

2. Rinderfiletsteaks mit Küchengarn in Form binden. 1 El Butter mit 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Rinderfilets pfeffern, wenig salzen und sofort von beiden Seiten kräftig anbraten (je 2 min). Auf einen der Teller im Backofen legen und dort 25 min lassen - Teller leicht kippen, damit der Bratensaft in eine Ecke laufen kann.

3. In der Pfanne die 2 Brioche-Scheiben von beiden Seiten bräunen und wieder herausnehmen.

4. Die feingeschnittene Schalotte in etwas Butter in der Pfanne glasig dünsten, mit Rinderbrühe ablöschen, ein wenig einkochen lassen. Madeira zugeben, aufkochen, Thymian dazulegen und weiterköcheln. Nach 10 min durch ein Sieb in ein kleines Töpfchen passieren, die Schalotten gut ausdrücken. Auf kleiner Flamme weiterköcheln. Am Ande sollten noch ca. 3 El vorhanden sein.

5. Wenn die 25 min für die Steaks vorbei sind, diese aus dem Ofen nehmen und den Bratensaft zur Sauce giessen. In der einen Hälfte einer Pfanne Butter erhitzen und die Steaks darin auf beiden Seiten noch einmal kurz braten. Gleichzeitig auf der anderen Seite ohne Butter die bemehlten Entenleberstücke mit in die Pfanne geben und von jeder Seite 1 min braten.

6. Die Sauce aufkochen und mit 1 El Butter binden. Nicht mehr kochen lassen.

7. Anrichten:

Auf jeden Teller eine Scheibe Brioche geben, darauf das Filetsteak (jetzt das Küchengarn durchschneiden und abnhemen). Entenleber auf das Fleisch legen, leicht pfeffern und mit dem Salz würzen. Mit der Sauce nappieren und servieren.

8. Extra: Noch mit einer Trüffelscheibe auf der Entenleber wäre es natürlich perfekt.

Zubereitungszeit: 40 min

Erdbeer-Tiramisù

2008-04-17T09:14:00.006+02:00

Zutaten für 6 Personen:

500 g Erdbeeren
250 g Mascarpone
3 Eier
12 Biscuits Roses de Reims
90 g Zucker (10/50/30)
1/2 Vanilleschote, ausgekratzt
50 ml Limoncello
Minzblättchen zum Dekorieren

Zubereitungszeit:

30 min + 5 Stunden Kühlzeit

Zubereitung:

1. Die Erdbeeren waschen und putzen. Der Länge nach durchschneiden, davon 5 Erdbeeren für den nächsten Schritt zurückbehalten.

2. Diese 5 Erdbeeren in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel zerdrücken und mit dem Limoncello und 10 g Zucker vermengen. Beiseite stellen.

3. Die Eier trennen. Die Eigelb mit 50 g Zucker cremig aufschlagen, Mascarpone und Vanille zugeben und gut verrühren, bis eine gleichmässige Masse entstanden ist.

4- Eiweiss zu Schnee aufschlagen. Wenn der Eischnee glänzt, die restlichen 30 g Zucker einarbeiten und weiterschlagen, bis die Masse fest und glänzend ist.

5. Den aufgeschlagenen Eischnee vorsichtig in die Eigelb-Mascarpone-Mischung einarbeiten.

6. Die Biskuits in eine flache Glasschüssel oder je 2 in 6 Portionsgläser legen. Mit der Erdbeer-Limoncello-Mischung bedecken.

7. Die Hälfte der Mascarpone-Mischung jetzt darauf geben, es folgt eine Schicht Erdbeeren und dann die restliche Hälfte der Mascarponecreme. Die Oberfläche mit den übrigen Erdbeeren dekorieren.

8. Mindestens 5 Stunden im Kühlschrank lassen, noch besser am Tag vorher machen.

9. Zum Servieren mit einigen Blättchen Minze garnieren.

Bärlauch-Ricotta-Ravioli

2008-03-27T10:00:00.004+01:00

Zutaten für 10 Portionen
3 Bund Bärlauch
250g Ricotta
300g Spinat
300g Schinken
100g Pecorino o. Parmesan
1 Knoblauchzehe
3 Eier
1 Brötchen, altbacken
2 Schalotten o. 1 Zwiebel
Salz, Pfeffer, Muskat frisch gerieben
Butter zum Dünsten
1kg Nudelteig

Brötchen einweichen und später gut ausdrücken.
Schalotten oder Zwiebel und Knoblauch klein gewürfelt in zerlassener Butter hell andünsten.
Spinat waschen und grob schneiden. Zu den Schalotten geben und zusammenfallen lassen.

Schinken grob würfeln, Bärlauch in Streifen schneiden. In der Moulinette Spinat-Schalotten-Mischung, Schinken, Bärlauch, ausgedrücktes Brötchen, Pecorino, Ricotta, Eier gut mixen und die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Den Nudelteig dünn ausrollen, mit der Masse portionsweise füllen und Täschchen daraus formen. Die Täschchen am Rand befeuchten und gut zusammendrücken.
Ravioli auf einem bemehlten Tuch noch einige Zeit ruhen lassen.

Die Ravioli im siedenden Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen lassen.
Die Füllmasse ist etwas flüssig, wird aber beim Garvorgang fest. Wer es noch etwas kompakter will, kann der Füllmasse auch noch etwas Semmelbrösel beigeben.

Ich mache von den Ravioli immer ein größere Menge, da sie sich auf Vorrat leicht einfrieren lassen.
Dazu passt Salbeibutter oder eine Tomatensauce. Die Ravioli eignen sich wie Maultaschen auch gut als Suppeneinlage.

Sollte man keinen Bärlauch vorrätig haben, kann man den Spinatanteil etwas erhöhen und noch eine gewürfelte Knoblauchzehe hinzufügen.

Scaloppine mit Spargel und Limettensauce

2008-03-01T09:10:00.004+01:00

1 Bund Kerbel
1 unbehandelte Limette
12 Scaloppine (Kalbsschnitzel) a 60 g,
dünn geschnitten
500 g Spargel, weiß und grün
Salz, Pfeffer
60 g Butter
3/8 l Hühnerbrühe
1/8 l Wermut (Noilly Prat)
Butterkartoffeln oder Baguette

Kerbel fein hacken. Limette dünn schälen und die Schale in feine Streifen schneiden. Saft der Limette auspressen.

Schnitzel mit einem der Teil der Kräuter und Limettenstreifen bestreuen und mit Folie abgedeckt einige Zeit im Kühlschrank ziehen lassen.

Spargel schälen, bzw. beim grünen Spargel die holzigen Enden abschneiden und im leicht gesalzenen Wasser bissfest kochen. Spargel kalt abschrecken und schräg in gleich große Stücke schneiden.

Scaloppine salzen, pfeffern und in einem Eßlöffel Butter rasch auf beiden Seiten braten. Fleisch aus der Pfanne heben und warm stellen.

Bratensatz mit der Brühe und dem Wermut ablöschen. Spargelstücke, restlichen Kerbel und Limettenstreifen zugeben, kurz aufkochen.
Sauce mit Salz, Pfeffer und dem Limettensaft abschmecken und mit der restlichen kalten Butter binden.

Schnitzel mit Sauce auf Tellern anrichten, mit dem Spargel garnieren und mit Butterkartöffelchen oder gerösteten Baguettescheiben serviern.

Kommentar:
Habe das Rezept von einem italienischen Kochfreund. Den Weißwein im Originalrezept habe ich durch Noilly Prat ersetzt, da er besser mit dem Kerbel und den Limettenstreifen harmoniert.
Statt Spargel kann man auch anderes junges Gemüse - Kohlrabi, Möhren, Erbsen ... etc. - verwenden

Tomaten-Kichererbsen-Suppe

2008-02-17T16:46:00.005+01:00

Zutaten (4 Personen) :

1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 El Olivenöl
2 Tl Kurkuma
2 Tl Cumin
1 El Tomatenmark
1 Dose geschälte Tomaten (850 ml)
500 ml Gemüsebrühe
2 Dosen Kichererbsen (je 450 ml)
Salz, Cayennepfeffer, Zucker
4 Stiele Basilikum

Zubereitung:

1.
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. In einem Topf etwas Öl erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin anbraten. Mit Kurkuma und Cumin bestäuben und mit der Gemüsebrühe und den Tomaten ablöschen. Das Tomatenmark zufügen und aufkochen lassen.

2.
Kichererbsen in ein Sieb geben und unter Wasser abspülen. Die Hälfte in den Topf geben. Alles mit Salz und Cayennepfeffer würzen und 15 Minuten köcheln lassen.

3. Suppe pürieren und noch einmal mit den Gewürzen abschmecken. Die restlichen Kichererbsen zufügen und weitere 5 Minuten köcheln lassen.
Vor dem Servieren mit dem Basilikum garnieren.

Dauer: 45 Minuten

Schmeckt sehr lecker! Hab ich aus der Rezeptdatenbank von www.essen-und-trinken.de von Userin frautrina

Nougatknödel mit Vanillekirschen

2008-02-15T13:44:00.012+01:00

4 Portionen

Knödelmasse:

200 ml Milch
50 g Butter
1 Pckg. Vanillezucker
Schale von 1/2 Zitrone
60 g feiner Weizengrieß
2 Eier
100 g entrindetes Toastbrot

Fülle:

100 g Nougatmasse
evtl. als Ersatz Toblerone

Nussbrösel:

100 g Butter
90 g Semmelbrösel
1 El Sesam
1 El Kristallzucker
Salz, Staubzucker

Vanillekirschen:

250 g entsteinte Kirschen
1 Vanilleschote
1 El Speisestärke
70 ml Orangensaft
100 ml Rotwein
60 g Gelierzucker
Salz

1. Für die Knödel Milch mit Butter, einer Prise Salz, Vanillezucker und geriebener Zitronenschale aufkochen. Grieß einrühren und unter Rühren dick einkochen.
Masse kurz überkühlen lassen und Eier und Toastbrot einrühren.

2. Für die Fülle Nougat in 8 Stücke schneiden. Teig zu einer Rolle formen und in 8 Portionen teilen. Teigstücke flach drücken, mit je einem Nougatstück belegen, einschlagen und zu glatten Knödeln formen.

3. Reichlich Salzwasser aufkochen, Knödel einlegen und ca. 10 Minuten schwach köcheln lassen.
Inzwischen für die Brösel Butter schmelzen, Sesam und Zucker zugeben und goldgelb rösten.

4. Knödel herausheben, gut abtropfen lassen und in den Nussbröseln wenden.

5. Für die Kirschen Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark auskratzen. Stärke mit 2 El vom Orangensaft vermischen. Wein mit übrigem Orangensaft, Vanillemark und Gelierzucker aufkochen.

6. Kirschen zugeben und kurz köcheln lassen. Stärkemischung einrühren, nochmals kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen.

Knödel anrichten, mit Staubzucker bestreuen und mit den Vanillekirschen servieren.

Schälrippchen chinesisch

2008-02-13T10:36:00.005+01:00

Für 4 Portionen

2 kg Schälrippchen (Spareribs)
6 El Tomatenketchup
2 El Honig (z.B. Akazienhonig)
1 Knoblauchzehe
3 El Sojasauce, dunkel
3 El Sherry, halbtrocken
oder etwas Balsamico
2 Scheiben Ingwer, kleingehackt
Salz und Pfeffer, frisch gemahlen
1 Tl chin. Fünfgewürz o. Barbecuegewürz

1. Die Spareribs handtellergroß portionieren, säubern, eventuell überschüssiges Fett entfernen.

2. Tomatenketchup, Sojasauce, Honig, Knoblauch klein gehackt in einem Stieltöpfchen leicht erwärmen, bis sich der Honig aufgelöst hat. Mit dem Sherry und den restlichen Gewürzen gut abschmecken.

3. Die Rippchen mit der Oberseite nach unten auf den Grill legen und etwa 5 Minuten grillen, dann wenden und mit etwas Grillsauce bestreichen. Wieder nach 5 Minuten wenden und die Unterseite bestreichen.
So fortfahren, bis die Rippchen schön knusprig und von einer tiefroten Galsur überzogen sind.

Noch übrige Sauce wird zu den Spareribs gereicht.

Die Rippchen können sowohl auf einem Holzkohlengrill sowie in einem gut vorgeheizten Backofen auf einer Alufolie zubereitet werden.

Sauerampfer-Sorbet

2008-02-12T21:53:00.003+01:00

Zutaten für 4 Personen

200 g Zucker
1 Limette (abgeriebene Schale)
20 g junger Sauerampfer
250 g Joghurt (3,5 %)
200 ml Wasser
etwas Limettensaft zum Abschmecken

1. Für den Läuterzucker Zucker mit 200 ml Wasser und dem Limettenabrieb auf die Hälfte sirupartig einkochen lassen. Abkühlen lassen.

2. Kräuterblätter waschen, trocken tupfen. Mit dem Zuckersirup fein pürieren. Joghurt unterrühren und noch mit Limettensaft abschmecken.

3. Masse in der Eismaschine cremig rühren. Das dauert je nach Eismaschine ca. 20 Minuten. Oder für mindestens 4 Stunden in der Tiefkühlung gefrieren lassen.
Zwischendurch immer wieder durchrühren, damit die Eismasse schön cremig wird und gleichmäßig gefriert.

Diese Rezept ist eher eine Variante zwischen Sorbet und Eiscreme
Man kann den Sauerampfer auch durch Basilikum ersetzen.

Dazu passen für Schleckermäuler entweder ausgestochene Melonenkugeln mit etwas Honig beträufelt oder Balsamico-Erdbeeren oder einfach nur ein Stück Zitronen- oder Nusskuchen.

Bayerischer Brätstrudel überbacken

2008-02-12T20:48:00.002+01:00

Für 2 Personen

4 Pfannkuchen, nach eigenem Rezept
250 g Kalbsbrät, vom Metzger
6 El Sahne
1 Tl Dijon-Senf, scharf
2 El Semmelbrösel
Muskatnuss, frisch gerieben
Salz, Pfeffer abchmecken
etwas Zitronenabrieb
2 El Petersilie, gehackte oder Kräuter gemischt
125 ml Creme fraiche oder Sauerrahm
1 Eigelb
Salz, Paprikapulver
100 g Emmentaler (gerieben)

1. Vier dünne Pfannkuchen nach eigenem Rezept in der Pfanne backen.

2. Das Kalbsbrät mit der Sahne und dem Senf glatt rühren, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronenabrieb würzen, die Kräuter und Semmelbrösel unterrühren.

3. Pfannkuchen mit der Brätmischung dünn bestreichen, einrollen und dicht nebeneinander in eine feuerfeste Form legen.

4. Creme fraiche mit dem Eigelb glatt rühren, mit Salz und Paprikapulver abschmecken und auf der Oberseite der Pfannkuchen verstreichen.

5. Den geriebenen Käse darauf streuen und alles im heißen Ofen bei 200 Grad auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten backen.
Dazu passt grüner Kopfsalat.

Die Füllung variiere ich nach Belieben mit eingeweichten und klein gehackten Trockenpilzen oder schmecke das Brät mit verschiedenen Kräutern (z.B. Bärlauch), Kapern oder sehr klein geschnittenen, blanchierten Gemüsewürfeln ab.

Das Kalbsbrät kann auch durch die Füllung von feinen, rohen Bratwürsten oder einer Farce von Hähnchenfleisch und etwas Sahne ersetzt werden.

Zunge in Madeirasoße

2008-01-19T20:35:00.000+01:00

Zunge, eine zu völlig zu Unrecht aus der Mode geratene Leckerei, und beziehungsstiftend dazu - wofür die Autoren dieser Seite Zeugnis ablegen. Und werden dieser Köstlichkeit schon deshalb einen gebührenden Raum auf diesen Seiten einräumen.

Zutaten:

1 gepökelte Rinderzunge
Brühe
Wacholderbeeren
Pimentkörner
Lorbeerblätter
schwarze Pfefferkörner
etwas Zitronenschale
1 Zwiebel
1 Stück Sellerie
2 Möhren
1 Stange Lauch (oder mehr)
1 Stück Fenchel
Für die Madeirasauce:
50 g Butter
2 El Mehl
150 ml Madeira
500 ml Zungenbrühe
Salz (vorsichtig - Zunge war ja gepökelt)
Pfeffer, etw. Zucker, Zitronensaft
150 ml Sahne
1 Tl Senf
2 Spritzer Tabasco

1. Die Zunge gut abwaschen und mit den Gewürzen und der Brühe in einen Topf geben (die Zunge sollte bedeckt sein), aufkochen danach die Hitze runter schalten und ca. 3 Stunden leicht köchelnd ziehen lassen.

2. Nach der Hälfte der Kochzeit Gemüse dazugeben und bis zum Ende mitkochen lassen.

3. Danach die Zunge aus der Flüssigkeit nehmen - ggf. abschrecken, die Haut sollte sich jetzt ganz leicht abziehen lassen - sofort luftdicht einwickeln (sie trocknet sehr schnell aus).
Die Brühe durch ein Sieb abgießen und nach Möglichkeit weiter einkochen, damit sie intensiver schmeckt.

4. Für das Madeira-Sößchen:
Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen (wer macht heute sowas noch - aber hab's nicht verlernt) und löscht mit dem Madeira ab - denn die Brühe ist ja noch heiß, so man sie nicht am Vortag gekocht hat - und heiße Brühe in heiße Schwitze, dat klumpt bekanntlich :-))
Dann mit der Brühe auffüllen und würzen.
Etwas von der Brühe mit Senf verrühren und mit der Sahne unter die Sauce mischen und nochmal abschmecken.

5. Die Mengenangaben für Brühe, Madeira uns Sahne sind sehr freizügig zu verstehen - so genau weiß ich es selber nicht mehr - muss man halt sehen...

6. Die Zunge nochmals in der restliche Brühe erhitzen und mit der Madeirasauce und zusammen mit einer leckeren Beilage (ich habe Kartoffelstampf gemacht) servieren.

7. Könnte mir auch gut vorstellen, statt Schlagsahne, saure Sahne zu nehmen - ist dann nur etwas schwieriger in der Handhabung (darf dann ja nicht mehr kochen).

Amaretto-Parfait mit Mandelkrokant und Amarenakirschen

2008-01-19T20:25:00.001+01:00

Zutaten:

60 g Zucker
70 g Mandeln, gehackt
1 Tl Butter
1 Vanillezucker
Für die Parfaitmasse
1,5 El Zucker
3 El Cointreau (Orangenlikör)
50 g Zucker
5 Eigelb
1 Vanilleschote, Mark davon
60 g Mandelkrokant
300 ml Schlagsahne
4 El Amaretto (Mandellikör)
1 Glas Amarenakirschen

1. Für den Mandelkrokant die Zutaten in einem Tiegel verrühren und langsam bei geringer Hitze goldbraun karamellisieren lassen.

2. Zügig die Masse auf ein gefettetes Blech streichen und noch warm in Quadrate schneiden oder erkaltet in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz zerkrümeln.

3. Kastenform (1,5 Liter) leicht einölen und mit Klarsichtfolie auslegen.

4. 1 1/2 Eßlöffel Zucker mit derselben Menge Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und mit dem Orangenlikör mischen.

5. Eigelb mit 50 Gramm Zucker und dem Mark der Vanilleschote in einer Schüssel hellschaumig aufschlagen.

6. Die heiße Zucker-Likörmischung über einem Wasserbad unter Schlagen zur Eicreme geben und so lange weiterschlagen, bis die Creme dick geworden ist.
Die Schüssel in Eiswasser stellen und schlagen, bis die Creme abgekühlt ist.

7. 60 Gramm von dem Krokant - der Rest ist für die Dekoration - und ein Drittel der steif geschlagenen Sahne unterziehen.
Mandellikör und die restliche Sahne unterheben.

8. Die Parfaitmasse in eine Kasten- oder Terrinenform füllen und 4-6 Stunden in die Tiefkühlung geben.
In Schnitten oder kleinen Portionen mit Amarenakirschen und den restlichen Mandelsplittern auf einem Teller anrichten.