Tournedo Rossini

Zutaten für 2 Personen:

320 g Rinderfilet (2 Steaks à 160 g)

2 El Butter

1 El Olivenöl

Pfeffermischung

Salz

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50 g frische Entenleber

Mehl zum Bestäuben

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2 dicke Scheiben Brioche

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für die Sauce:

1 Schalotte, feingeschnitten

100 ml Rinderbrühe

100 ml Madeira

20 g Butter

2 Zweige Thymian

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1 El Butter

rotes Alea-Salz aus Hawaii

Zubereitung:

1. Backofen auf 80° vorheizen, 3 Teller darin erwärmen.

2. Rinderfiletsteaks mit Küchengarn in Form binden. 1 El Butter mit 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Rinderfilets pfeffern, wenig salzen und sofort von beiden Seiten kräftig anbraten (je 2 min). Auf einen der Teller im Backofen legen und dort 25 min lassen - Teller leicht kippen, damit der Bratensaft in eine Ecke laufen kann.

3. In der Pfanne die 2 Brioche-Scheiben von beiden Seiten bräunen und wieder herausnehmen.

4. Die feingeschnittene Schalotte in etwas Butter in der Pfanne glasig dünsten, mit Rinderbrühe ablöschen, ein wenig einkochen lassen. Madeira zugeben, aufkochen, Thymian dazulegen und weiterköcheln. Nach 10 min durch ein Sieb in ein kleines Töpfchen passieren, die Schalotten gut ausdrücken. Auf kleiner Flamme weiterköcheln. Am Ande sollten noch ca. 3 El vorhanden sein.

5. Wenn die 25 min für die Steaks vorbei sind, diese aus dem Ofen nehmen und den Bratensaft zur Sauce giessen. In der einen Hälfte einer Pfanne Butter erhitzen und die Steaks darin auf beiden Seiten noch einmal kurz braten. Gleichzeitig auf der anderen Seite ohne Butter die bemehlten Entenleberstücke mit in die Pfanne geben und von jeder Seite 1 min braten.

6. Die Sauce aufkochen und mit 1 El Butter binden. Nicht mehr kochen lassen.

7. Anrichten:

Auf jeden Teller eine Scheibe Brioche geben, darauf das Filetsteak (jetzt das Küchengarn durchschneiden und abnhemen). Entenleber auf das Fleisch legen, leicht pfeffern und mit dem Salz würzen. Mit der Sauce nappieren und servieren.

8. Extra: Noch mit einer Trüffelscheibe auf der Entenleber wäre es natürlich perfekt.

Zubereitungszeit: 40 min