Amaretto-Parfait mit Mandelkrokant und Amarenakirschen

Zutaten:

• 60 g Zucker
• 70 g Mandeln, gehackt
• 1 Tl Butter
• 1 Vanillezucker
• Für die Parfaitmasse
• 1,5 El Zucker
• 3 El Cointreau (Orangenlikör)
• 50 g Zucker
• 5 Eigelb
• 1 Vanilleschote, Mark davon
• 60 g Mandelkrokant
• 300 ml Schlagsahne
• 4 El Amaretto (Mandellikör)
• 1 Glas Amarenakirschen

1. Für den Mandelkrokant die Zutaten in einem Tiegel verrühren und langsam bei geringer Hitze goldbraun karamellisieren lassen.

2. Zügig die Masse auf ein gefettetes Blech streichen und noch warm in Quadrate schneiden oder erkaltet in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz zerkrümeln.

3. Kastenform (1,5 Liter) leicht einölen und mit Klarsichtfolie auslegen.

4. 1 1/2 Eßlöffel Zucker mit derselben Menge Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und mit dem Orangenlikör mischen.

5. Eigelb mit 50 Gramm Zucker und dem Mark der Vanilleschote in einer Schüssel hellschaumig aufschlagen.

6. Die heiße Zucker-Likörmischung über einem Wasserbad unter Schlagen zur Eicreme geben und so lange weiterschlagen, bis die Creme dick geworden ist.
Die Schüssel in Eiswasser stellen und schlagen, bis die Creme abgekühlt ist.

7. 60 Gramm von dem Krokant - der Rest ist für die Dekoration - und ein Drittel der steif geschlagenen Sahne unterziehen.
Mandellikör und die restliche Sahne unterheben.

8. Die Parfaitmasse in eine Kasten- oder Terrinenform füllen und 4-6 Stunden in die Tiefkühlung geben.
In Schnitten oder kleinen Portionen mit Amarenakirschen und den restlichen Mandelsplittern auf einem Teller anrichten.