Gästekochbuch

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Samstag, 19. April 2008

Tournedo Rossini


Zutaten für 2 Personen:

320 g Rinderfilet (2 Steaks à 160 g)
2 El Butter
1 El Olivenöl
Pfeffermischung
Salz
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50 g frische Entenleber
Mehl zum Bestäuben
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2 dicke Scheiben Brioche
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für die Sauce:

1 Schalotte, feingeschnitten
100 ml Rinderbrühe
100 ml Madeira
20 g Butter
2 Zweige Thymian
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1 El Butter
rotes Alea-Salz aus Hawaii

Zubereitung:

1. Backofen auf 80° vorheizen, 3 Teller darin erwärmen.

2. Rinderfiletsteaks mit Küchengarn in Form binden. 1 El Butter mit 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Rinderfilets pfeffern, wenig salzen und sofort von beiden Seiten kräftig anbraten (je 2 min). Auf einen der Teller im Backofen legen und dort 25 min lassen - Teller leicht kippen, damit der Bratensaft in eine Ecke laufen kann.

3. In der Pfanne die 2 Brioche-Scheiben von beiden Seiten bräunen und wieder herausnehmen.

4. Die feingeschnittene Schalotte in etwas Butter in der Pfanne glasig dünsten, mit Rinderbrühe ablöschen, ein wenig einkochen lassen. Madeira zugeben, aufkochen, Thymian dazulegen und weiterköcheln. Nach 10 min durch ein Sieb in ein kleines Töpfchen passieren, die Schalotten gut ausdrücken. Auf kleiner Flamme weiterköcheln. Am Ande sollten noch ca. 3 El vorhanden sein.

5. Wenn die 25 min für die Steaks vorbei sind, diese aus dem Ofen nehmen und den Bratensaft zur Sauce giessen. In der einen Hälfte einer Pfanne Butter erhitzen und die Steaks darin auf beiden Seiten noch einmal kurz braten. Gleichzeitig auf der anderen Seite ohne Butter die bemehlten Entenleberstücke mit in die Pfanne geben und von jeder Seite 1 min braten.

6. Die Sauce aufkochen und mit 1 El Butter binden. Nicht mehr kochen lassen.

7. Anrichten:
Auf jeden Teller eine Scheibe Brioche geben, darauf das Filetsteak (jetzt das Küchengarn durchschneiden und abnhemen). Entenleber auf das Fleisch legen, leicht pfeffern und mit dem Salz würzen. Mit der Sauce nappieren und servieren.

8. Extra: Noch mit einer Trüffelscheibe auf der Entenleber wäre es natürlich perfekt.

Zubereitungszeit: 40 min


Donnerstag, 17. April 2008

Erdbeer-Tiramisù



Zutaten für 6 Personen:
  • 500 g Erdbeeren
  • 250 g Mascarpone
  • 3 Eier
  • 12 Biscuits Roses de Reims
  • 90 g Zucker (10/50/30)
  • 1/2 Vanilleschote, ausgekratzt
  • 50 ml Limoncello
  • Minzblättchen zum Dekorieren

Zubereitungszeit:
30 min + 5 Stunden Kühlzeit

Zubereitung:
1. Die Erdbeeren waschen und putzen. Der Länge nach durchschneiden, davon 5 Erdbeeren für den nächsten Schritt zurückbehalten.

2. Diese 5 Erdbeeren in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel zerdrücken und mit dem Limoncello und 10 g Zucker vermengen. Beiseite stellen.

3. Die Eier trennen. Die Eigelb mit 50 g Zucker cremig aufschlagen, Mascarpone und Vanille zugeben und gut verrühren, bis eine gleichmässige Masse entstanden ist.

4- Eiweiss zu Schnee aufschlagen. Wenn der Eischnee glänzt, die restlichen 30 g Zucker einarbeiten und weiterschlagen, bis die Masse fest und glänzend ist.

5. Den aufgeschlagenen Eischnee vorsichtig in die Eigelb-Mascarpone-Mischung einarbeiten.

6. Die Biskuits in eine flache Glasschüssel oder je 2 in 6 Portionsgläser legen. Mit der Erdbeer-Limoncello-Mischung bedecken.

7. Die Hälfte der Mascarpone-Mischung jetzt darauf geben, es folgt eine Schicht Erdbeeren und dann die restliche Hälfte der Mascarponecreme. Die Oberfläche mit den übrigen Erdbeeren dekorieren.

8. Mindestens 5 Stunden im Kühlschrank lassen, noch besser am Tag vorher machen.

9. Zum Servieren mit einigen Blättchen Minze garnieren.


Donnerstag, 27. März 2008

Bärlauch-Ricotta-Ravioli


Zutaten für 10 Portionen
3 Bund Bärlauch
250g Ricotta
300g Spinat
300g Schinken
100g Pecorino o. Parmesan
1 Knoblauchzehe
3 Eier
1 Brötchen, altbacken
2 Schalotten o. 1 Zwiebel
Salz, Pfeffer, Muskat frisch gerieben
Butter zum Dünsten
1kg Nudelteig

Brötchen einweichen und später gut ausdrücken.
Schalotten oder Zwiebel und Knoblauch klein gewürfelt in zerlassener Butter hell andünsten.
Spinat waschen und grob schneiden. Zu den Schalotten geben und zusammenfallen lassen.

Schinken grob würfeln, Bärlauch in Streifen schneiden. In der Moulinette Spinat-Schalotten-Mischung, Schinken, Bärlauch, ausgedrücktes Brötchen, Pecorino, Ricotta, Eier gut mixen und die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Den Nudelteig dünn ausrollen, mit der Masse portionsweise füllen und Täschchen daraus formen. Die Täschchen am Rand befeuchten und gut zusammendrücken.
Ravioli auf einem bemehlten Tuch noch einige Zeit ruhen lassen.

Die Ravioli im siedenden Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen lassen.
Die Füllmasse ist etwas flüssig, wird aber beim Garvorgang fest. Wer es noch etwas kompakter will, kann der Füllmasse auch noch etwas Semmelbrösel beigeben.

Ich mache von den Ravioli immer ein größere Menge, da sie sich auf Vorrat leicht einfrieren lassen.
Dazu passt Salbeibutter oder eine Tomatensauce. Die Ravioli eignen sich wie Maultaschen auch gut als Suppeneinlage.

Sollte man keinen Bärlauch vorrätig haben, kann man den Spinatanteil etwas erhöhen und noch eine gewürfelte Knoblauchzehe hinzufügen.

Samstag, 1. März 2008

Scaloppine mit Spargel und Limettensauce


1 Bund Kerbel
1 unbehandelte Limette
12 Scaloppine (Kalbsschnitzel) a 60 g,
dünn geschnitten
500 g Spargel, weiß und grün
Salz, Pfeffer
60 g Butter
3/8 l Hühnerbrühe
1/8 l Wermut (Noilly Prat)
Butterkartoffeln oder Baguette

Kerbel fein hacken. Limette dünn schälen und die Schale in feine Streifen schneiden. Saft der Limette auspressen.

Schnitzel mit einem der Teil der Kräuter und Limettenstreifen bestreuen und mit Folie abgedeckt einige Zeit im Kühlschrank ziehen lassen.

Spargel schälen, bzw. beim grünen Spargel die holzigen Enden abschneiden und im leicht gesalzenen Wasser bissfest kochen. Spargel kalt abschrecken und schräg in gleich große Stücke schneiden.

Scaloppine salzen, pfeffern und in einem Eßlöffel Butter rasch auf beiden Seiten braten. Fleisch aus der Pfanne heben und warm stellen.

Bratensatz mit der Brühe und dem Wermut ablöschen. Spargelstücke, restlichen Kerbel und Limettenstreifen zugeben, kurz aufkochen.
Sauce mit Salz, Pfeffer und dem Limettensaft abschmecken und mit der restlichen kalten Butter binden.

Schnitzel mit Sauce auf Tellern anrichten, mit dem Spargel garnieren und mit Butterkartöffelchen oder gerösteten Baguettescheiben serviern.

Kommentar:
Habe das Rezept von einem italienischen Kochfreund. Den Weißwein im Originalrezept habe ich durch Noilly Prat ersetzt, da er besser mit dem Kerbel und den Limettenstreifen harmoniert.
Statt Spargel kann man auch anderes junges Gemüse - Kohlrabi, Möhren, Erbsen ... etc. - verwenden

Sonntag, 17. Februar 2008

Tomaten-Kichererbsen-Suppe



Zutaten (4 Personen) :

1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 El Olivenöl
2 Tl Kurkuma
2 Tl Cumin
1 El Tomatenmark
1 Dose geschälte Tomaten (850 ml)
500 ml Gemüsebrühe
2 Dosen Kichererbsen (je 450 ml)
Salz, Cayennepfeffer, Zucker
4 Stiele Basilikum


Zubereitung:

1.
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. In einem Topf etwas Öl erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin anbraten. Mit Kurkuma und Cumin bestäuben und mit der Gemüsebrühe und den Tomaten ablöschen. Das Tomatenmark zufügen und aufkochen lassen.

2.
Kichererbsen in ein Sieb geben und unter Wasser abspülen. Die Hälfte in den Topf geben. Alles mit Salz und Cayennepfeffer würzen und 15 Minuten köcheln lassen.

3. Suppe pürieren und noch einmal mit den Gewürzen abschmecken. Die restlichen Kichererbsen zufügen und weitere 5 Minuten köcheln lassen.
Vor dem Servieren mit dem Basilikum garnieren.

Dauer: 45 Minuten

Schmeckt sehr lecker! Hab ich aus der Rezeptdatenbank von www.essen-und-trinken.de von Userin frautrina

Freitag, 15. Februar 2008

Nougatknödel mit Vanillekirschen



4 Portionen

Knödelmasse:

  • 200 ml Milch
  • 50 g Butter
  • 1 Pckg. Vanillezucker
  • Schale von 1/2 Zitrone
  • 60 g feiner Weizengrieß
  • 2 Eier
  • 100 g entrindetes Toastbrot
Fülle:
  • 100 g Nougatmasse
  • evtl. als Ersatz Toblerone
Nussbrösel:
  • 100 g Butter
  • 90 g Semmelbrösel
  • 1 El Sesam
  • 1 El Kristallzucker
  • Salz, Staubzucker
Vanillekirschen:
  • 250 g entsteinte Kirschen
  • 1 Vanilleschote
  • 1 El Speisestärke
  • 70 ml Orangensaft
  • 100 ml Rotwein
  • 60 g Gelierzucker
  • Salz
1. Für die Knödel Milch mit Butter, einer Prise Salz, Vanillezucker und geriebener Zitronenschale aufkochen. Grieß einrühren und unter Rühren dick einkochen.
Masse kurz überkühlen lassen und Eier und Toastbrot einrühren.

2. Für die Fülle Nougat in 8 Stücke schneiden. Teig zu einer Rolle formen und in 8 Portionen teilen. Teigstücke flach drücken, mit je einem Nougatstück belegen, einschlagen und zu glatten Knödeln formen.

3. Reichlich Salzwasser aufkochen, Knödel einlegen und ca. 10 Minuten schwach köcheln lassen.
Inzwischen für die Brösel Butter schmelzen, Sesam und Zucker zugeben und goldgelb rösten.

4. Knödel herausheben, gut abtropfen lassen und in den Nussbröseln wenden.

5. Für die Kirschen Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark auskratzen. Stärke mit 2 El vom Orangensaft vermischen. Wein mit übrigem Orangensaft, Vanillemark und Gelierzucker aufkochen.

6. Kirschen zugeben und kurz köcheln lassen. Stärkemischung einrühren, nochmals kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen.

Knödel anrichten, mit Staubzucker bestreuen und mit den Vanillekirschen servieren.

Mittwoch, 13. Februar 2008

Schälrippchen chinesisch


Für 4 Portionen

  • 2 kg Schälrippchen (Spareribs)
  • 6 El Tomatenketchup
  • 2 El Honig (z.B. Akazienhonig)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 El Sojasauce, dunkel
  • 3 El Sherry, halbtrocken
  • oder etwas Balsamico
  • 2 Scheiben Ingwer, kleingehackt
  • Salz und Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 Tl chin. Fünfgewürz o. Barbecuegewürz

1. Die Spareribs handtellergroß portionieren, säubern, eventuell überschüssiges Fett entfernen.

2. Tomatenketchup, Sojasauce, Honig, Knoblauch klein gehackt in einem Stieltöpfchen leicht erwärmen, bis sich der Honig aufgelöst hat. Mit dem Sherry und den restlichen Gewürzen gut abschmecken.

3. Die Rippchen mit der Oberseite nach unten auf den Grill legen und etwa 5 Minuten grillen, dann wenden und mit etwas Grillsauce bestreichen. Wieder nach 5 Minuten wenden und die Unterseite bestreichen.
So fortfahren, bis die Rippchen schön knusprig und von einer tiefroten Galsur überzogen sind.

Noch übrige Sauce wird zu den Spareribs gereicht.

Die Rippchen können sowohl auf einem Holzkohlengrill sowie in einem gut vorgeheizten Backofen auf einer Alufolie zubereitet werden.

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